jueves, 19 de diciembre de 2013

Mezclas caseras de harinas para pan

Casi todos los preparados panificables comerciales que venden suelen tener la misma composición: Un alto porcentaje de almidón de maíz, harina de arroz, espesantes (goma xantana) y gasificantes. Dependiendo de la marca, algunas llevan sal, azúcar, proteínas de leguminosas, etc. Por tanto, no utiliza nada que no podamos mezclar nosotr@s mism@s y, es más, podemos hacer una mezcla mucho más sabrosa para huir de esa regusto a masa sin gluten que tienen algunos panes.
Pues bien, la entrada de hoy es para daros una receta de base de mezclas de harinas para que después, según queramos hacer un tipo de pan u otro (molde, baguette, pan "de verdad", base de pizza...), vayamos añadiendo otros ingredientes.
La idea es que hagamos esta mezcla, la guardemos en un tupper bien cerradita y después la iremos utilizando para hacer diferentes recetas de pan que iré colgando en el blog. Os aseguro que el sabor de los panes que salen con este "mix" no es para nada parecido a los comerciales sino que es infinitamente mejor y más parecido a un pan con gluten.
Para que vosotr@s podáis personalizar vuestras propias mezclas, os voy a dar una serie de parámetros para que entendáis el fundamento que se sigue para la elaboración de las harinas para panes sin gluten:
  • En esta combinación debe haber un 60% de almidones, siendo el más usado el de maíz, pero se puede combinar con otros como el de patata.
  • Se le suele añadir un 5% de leche en polvo, que puede ser vegetal o incluso prescindir de ella si se es intolerante a la lactosa o no se quiere tomar lácteos. Recordad que ésta se incluye para mejorar el aspecto de la miga y la corteza.
  • Hay que poner un espesante, como goma xantana, goma guar, zaragatona (physilium husk), aproximadamente en un 2% del total de la mezcla.
  • Otro 2% de impulsor o gasificante (venden los sobrecitos).
  • El almidón agrio de yuca es un elemento fundamental para la elaboración de pan sin gluten porque aporta elasticidad a la masa, por lo que se le pone en una proporción del 5% al 10%. Haremos una entrada especial para que vais como se hace la "goma" que actuará de gluten en nuestros panes.
  • El otro 25% restante se deja para vuestra elección, pudiendo usar cualquiera de las harinas, o mezclas de ellas, que vimos en la entrada anterior. Por tanto, cada vez podréis tener un pan diferente o bien, descubrir vuestra mezcla favorita para hacer siempre.
Para empezar, os voy a sugerir una mezcla que va bastante bien y, a partir de ella, podéis ir personalizando la vuestra. Esta formula la aprendí en un curso que me encantó, el curso para hacer panes artesanos sin gluten en "El Espíritu del Bosque".
 

Mezclas de Harinas panificables "dulce, sano y natural":

Para hacer 1 kilo de harina:
  1. 600 g. de almidón de maíz
  2. 100 g de almidón de mandioca
  3. 200 g harina de arroz
  4. 50 g de leche en polvo (opcional)
  5. 50 g de azúcar (opcional). Se puede sustituir por miel, sirope de ágave, etc. Pero si vas a poner uno de estos ingredientes "húmedos" no lo agregues a la mezcla que vayas a guardar, sino una vez que la vayas a utilizar.
  6. 20 g de goma xantana.
  7. 1 sobre de impulsor gasificante
Removemos bien la mezcla y ya la tenemos lista para cuando queramos hacer pan. En la próxima entrada aprenderemos a hacer un pan de molde usando esta combinación.
 
 
Espero que os haya sido útil.
 
¿Sueles comprar las mezclas panificables comerciales o haces tú tus propias mezclas? Cuéntanoslo.
 

 
 
 

5 comentarios:

  1. Hola,
    pues no suelo comprar mezclas comerciales porque llevan un porcentaje pequeño de azúcar, y en la dieta paleo está prohibido.

    Muchas gracias por el post.

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    1. Cierto, por eso es bueno poder hacer nuestras propias mezclas, así las personalizamos.
      Saludos.

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  2. yo últimamente me hago mis propias mezclas. Son muy caras las mezclas comerciales.
    Gracias por el post! estoy impaciente por ver el siguiente :)

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    1. Gracias por tu comentario, sarusquina. ¿y como haces las mezclas? ¿que harinas sueles usar?
      Gracias

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  3. Hola! ando probando mezclas panificables pero me resulta complicado acertar con las proporciones ya que también soy alérgica al arroz y al maiz...¿se te ocurre cómo podría sustituirlo? Parece que tendré que ingeniármelas con la fécula de patata y la mandioca, pero en qué proporción cada una? Muchas gracias y saludos!

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