Las diferentes formas en las que podemos encontrar el azúcar

Para poder evitar el azúcar no solo basta con apartarse del azucarero o de los dulces. El azúcar puede estar disfrazada en muchas formas y con nombres diferentes.

Con este post voy a dar comienzo a una serie de entradas que iré publicando acerca de ella, sus formas, los edulcorantes y sus tipos... y los efectos en nuestra salud y en nuestro cuerpo.

Para comenzar, voy a hacer alusión a un artículo que me ha parecido muy interesante de lanutrition.fr y que fue traducido en su día por la chica de la dieta en su blog Mi nueva dieta, en la que se explica las diferentes formas en que el azúcar se encuentra en los alimentos.

La tabla del final es bastante didáctica y resume todo lo que se dice el artículo bastante bien.

 

La sacarosa

Es el azúcar de mesa que le pones al café o que usas al preparar un pastel. La sacarosa usualmente se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Está constituida de una molécula de fructosa enlazada a una molécula de glucosa. Como todos los azúcares, aporta 4 calorías por gramo. Es el azúcar de referencia, y se le atribuye un poder endulzante de 100.

La glucosa

Es un azúcar constituido de una sola molécula. Se presenta en la forma de un polvo blanco. Tiene un poder endulzante débil, de 70 a 75, por lo que se utiliza con mucha menos frecuencia en la industria alimentaria. Principalmente se usa como agente de carga (una sustancia que se usa para mezclar otra más fácilmente) bajo la forma cristalina de monohidrato o de jarabe o sirope concentrado.

 

La fructosa

Utilizada como elemento endulzante en la bollería industrial (galletas, panes dulces, pastas y demás postres). Su valor calórico es de 4 kcal/g (al igual que de todos los azúcares). Por alto poder endulzante (130 a 150) la fructosa permite disminuir la cantidad total de glúcidos y de reducir el aporte energético. Pero un consumo elevado de fructosa está asociado a un aumento de enfermedades cardiovasculares y de obesidad.

El jarabe de glucosa

Se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón, que no es más que una cadena de moléculas de glucosa. La composición de estos jarabes o siropes depende de la intensidad de la hidrólisis. Su poder endulzante es relativamente débil, de 25 a 55. Su valor calórico es el mismo que el de todos los azúcares: 4 kcal/g.

En la bollería industrial, los jarabes de glucosa se utilizan en sustitución de una parte o la totalidad de sacarosa porque aunque sean menos dulces tienen propiedades funcionales interesantes a nivel industrial (mejor control del dulzor del alimento, favorece la coloración dorada y mejora la conservación).

La isoglucosa (o jarabe de glucosa alto en fructosa)

Es un jarabe de glucosa que contiene una porción de fructosa que varía de un jarabe al otro. Se obtiene por isomerización gracias a una enzima a partir de cereales ricos en almidón, principalmente del trigo y el maíz. Su poder endulzante es parecido al de la sacarosa. Permite una coloración dorada de los productos y se usa esencialmente en la pastelería y bollería industrial para la preservación de la textura suave y húmeda.

Además de la pastelería industrial, se encuentra en múltiples productos: mermeladas y confituras, salsas dulces y saladas, embutidos, refrescos, y demás alimentos procesados de todo tipo. Básicamente ha reemplazado la sacarosa en los alimentos procesados por ser más económico.

La dextrosa

Como el jarabe o sirope de glucosa, se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón. Sin embargo, la dextrosa se presenta en forma seca, como un polvo blanco. Es la misma molécula de glucosa.

La maltosa

Es un azúcar constituido de dos moléculas de glucosa, extraído del almidón de malta. Tiene un poder endulzante ligeramente inferior a la sacarosa.

El azúcar invertido

Es conocido desde hace mucho porque es el constituyente principal de la miel. Se trata de hecho de una mezcla de jarabe de glucosa y jarabe de fructosa en proporciones iguales, y tiene un poder endulzante ligeramente superior a la fructosa. Evita la desecación de los jarabes, de la pastelería, de la bollería. El azúcar invertido se puede utilizar en galletería y pastelería, porque favorece la conservación de la suavidad y la humedad de los productos y el aumento del sabor dulce.

La dextrina

Es una sustancia pegajosa que resulta de la transformación del almidón o de la fécula, por hidrólisis o por calentamiento en seco, con la eventual adición de pequeñas cantidades de reactivos químicos. Se utiliza como estabilizante en comidas preparadas, particularmente en flanes, postres y leches condensadas.

La maltodextrina

Es un compuesto soluble de maltosa y de dextrina, utilizado para espesar los productos lácteos. Su poder endulzante es débil.

En resumen

Denominación	Poder endulzante	Valor energético (kcal/g)	Fuente	Efectos en la salud
Sacarosa = referencia	100	4	Extraído directamente de la caña de azúcar o la remolacha. Azúcar de mesa, pastelería, dulces, postres, etc.	Probable: Resistencia a la insulina y aumento de peso.
Lactosa	30	4	Leche y productos lácteos	Comprobado: Intolerancia para una parte de la población.
Maltosa	43	4	Dulces, cerveza, ketchup, patatas dulces.	Ninguno.
Glucosa	70	4	Panes, galletas, salsas, bebidas energéticas.	Probable: Resistencia a la insulina y aumento de peso.
Jarabe de glucosa	27 a 55	4	Pastelería, dulces, helados, ketchup.	Probable: Resistencia a la insulina y aumento de peso.
Fructosa	110 - 120	4	Bebidas, helados, galletas, mermeladas.	Comprobado: Laxante. Probable: Resistencia a la insulina, aumento de peso, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Jarabe de fructosa	90-100	4	Poco utilizado en Europa, mucho en USA. Presente en prácticamente todos los productos (alimentos y bebidas) procesados.	Comprobado: Laxante. Probable: Resistencia a la insulina, aumento de peso, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Azúcar invertido (mezcla de jarabe de glucosa y de fructosa en iguales proporciones)	100 – 110	4	Dulces, pasteles, panes dulces, galletas.	Comprobado: Laxante. Probable: Resistencia a la insulina, aumento de peso, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

 

Conclusión

Como veréis, es prácticamente imposible escapar de los azúcares ya que está presente en absolutamente todos los alimentos que queramos consumir.

Lo más destacable, los efectos perjudiciales para la salud que tiene la fructosa y los derivados de éste. De ella sí que habría que huir a toda costa, porque seguramente es la culpable de los kilos de más que se generan en nuestro cuerpo.

Y tu ¿serías capaz de eliminarla de tu vida?